酵母抽提物是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。对国内和国外酵母抽提物的发展状况做了分析，综述了酵母抽提物应用新进展。关键词：酵母抽提物    调味料  应用一、酵母抽提物简介          酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeast  extract）是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。酵母抽提物的一般生产工艺过程为：          酵母乳→活化→加酶自溶→分离→上清液过滤→          减压浓缩→精过滤→浓缩→膏状产品              ↓          干燥→粉状产品                          国内目前应用酵母抽提物最多的是食品加工业和生物培养基，在方便面料包、鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精等产品中，酵母抽提物已经得到了较好的应用推广，在酱类、膨化食品、饼干糕点、营养保健食品等产品中的应用也在进一步拓展中。三、国内酵母抽提物的应用领域          由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。酵母抽提物常见的应用领域、应用量及应用效果见下表：      主要应用领域      常用量%      应用效果              方便面      调料0.5—4.0        面身0.5—1.5      调料包中添加可增强产品的鲜味、醇厚感，提高产品适口性和营养。        面身中添加可以改善和提高面饼的口感，增加营养。              鸡精      0.5—4.0      有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，更容易达到标准要求。有效增鲜，使鸡精的香味纯正，口感醇厚、鲜美，提升产品档次。              食用香精      2-15%      作为香精基料，提供口感及香气的载体，使香精效果更充分体现              肉制品      0.2—1.0      增强色泽；烘托肉风味，掩蔽不良气味；增强产品鲜美感，改善产品肉质原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使组织更致密，切面更光滑              酱卤制品      0.6—4.0      增强色泽；强化风味，增强产品鲜味、肉质感及厚味，增进食欲。      提高了卤水老汤的利用率。              餐饮火锅      0.2—5.0      增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味              焙烤食品      1.0以内      提供风味,改善口感及结构              膨化食品      0.5—5.0      协调各种香辛料的香气；平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感，丰富味道。              酱油      0.4—1.5      掩蔽加工中产生的不良气味，突出产品酱香。        协调、平衡滋味，缓和产品直冲感，使口感更自然柔和、醇厚。