荸荠因多年生沼泽生草本，匍甸根状茎 细 长。末端膨 大成扁圆形球状，直径约4cm，黑褐色；地上 茎 圆柱形，高达75cm，丛生，不分枝，中空，具横隔，表面平滑，色绿，叶片退化，叶鞘薄膜质，鞘口斜形，易脱落。穗状花序一个，顶生，直立，先装圆柱形，淡绿色。花数多或多数；鳞片宽倒卵形，螺旋式或覆瓦状排 列，背部有细密纵直条纹；花被6枚，变为刚毛，上具倒生钩；雄蕊2，花丝细长；子房上位，柱头2 或3裂，深褐色。小坚果 呈双凸镜形，长约2.5mm。花期6～7月。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。
据悉，上等荸荠须经缸藏、窑藏、沙藏、溶液、堆藏等反复多次后装箱等百道以上工序。
针对荸荠传统复杂的制作工序，小荸荠的生产和减少等级的数目使分级和筛分较为简单几更易于搞机械化和自动化。传统机器设备的若干改进已经引用。而荸荠有大小不一，筛分更易机械化操作，根据多年的筛分经验，新乡天众振动筛厂家推荐荸荠直线振动筛，该设备筛分精度高、处理量大、结构简单、耗能少、噪音低、筛网使用寿命长、密封性好、无粉尘溢散、维修方便、可用于荸荠挑选工艺中流水线作业。
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荸荠，又名 马蹄、茨瓜儿（通俗叫法）、水栗、芍、凫茈、乌芋、菩荠、地梨、皮丘儿、荠米，是莎草科荸 荠属一种。莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以 球 茎作蔬菜食用。古称凫茈（凫茈），俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而 得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。
荸荠采收期可从霜降开始到第2年春分为止。早期采收的球茎，肉嫩味淡皮薄，不耐贮藏。冬至到小寒，球茎皮色转为红褐色，味最甜，为含糖量最高期，此时采收最适 宜。以后球茎含糖量逐渐减少，表皮增厚，皮色加深，变为黑褐色，表皮之下又产生一层黄衣，品质变差 ，所以商品用球茎宜在越冬前采收。采收方法：一般在采收前一天放掉田水，因球茎主要集中在9-20厘米的土层中，先扒掉上层8-9厘米泥土，然后将下层土扒出，用手仔细捏出球茎（群众称“摸荸荠”）。如抢种茬口（如油菜 茬或小麦茬），应在采收前10-15天排水晾干，用叉挖取。
