（馒头 面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80 -90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极差的面食成品。


醒发原则和目的

1.恢复柔韧性

面坯经压片和成型后，处于紧张状态，僵硬而缺乏延伸性。醒发时使面团的紧张状态得到恢复，使面坯变得柔软有利于其膨胀。

2.面筋网络扩展

在醒发过程，面筋进一步结合，网络充分扩展，增强其延伸性和持气性，以利于体积的保持。当然，也可能因发酵作用会使面筋水解或破坏。

3.面团发酵

包子的生产可能采用主面团发酵法和主面团不发酵直接成型醒发的工艺，无论主面团发酵与否，醒发过程的发酵都是不容忽视的。发酵过程中酵母菌大量生长繁殖，发生一系列的生物化学反应，面团的pH值变低，产生风味物质。

4.使产品组织疏松 

酵母发酵产气使包子生坯内部产生多孔结构，膨胀达到所要求的体积而且改善包子的内部结构，使其疏松多孔，喧软可口，外观丰满洁白。


一、醒发原则和目的

1.恢复柔韧性

面坯经压片和成型后，处于紧张状态，僵硬而缺乏延伸性。醒发时使面团的紧张状态得到恢复，使面坯变得柔软有利于其膨胀。

2.面筋网络扩展

在醒发过程，面筋进一步结合，网络充分扩展，增强其延伸性和持气性，以利于体积的保持。当然，也可能因发酵作用会使面筋水解或破坏。

3.面团发酵

包子的生产可能采用主面团发酵法和主面团不发酵直接成型醒发的工艺，无论主面团发酵与否，醒发过程的发酵都是不容忽视的。发酵过程中酵母菌大量生长繁殖，发生一系列的生物化学反应，面团的pH值变低，产生风味物质。

4.使产品组织疏松 

酵母发酵产气使包子生坯内部产生多孔结构，膨胀达到所要求的体积而且改善包子的内部结构，使其疏松多孔，喧软可口，外观丰满洁白。


二、醒发设备

作坊式小规模馒头，包子类生产投入较小，不可能花费较多的资金和较大的空间建造醒发室。一般情况下只需将面坯放在一个密闭的柜子内，再在底部放一电炉，上面加一盆水烧开产汽就可以保证温度和湿度了。在空气湿度较大、温度较高的情况下，不需任何醒发工具，直接露天醒发即可。

传统方法蒸制包子时，也可以将排放包子坯的蒸笼放于蒸锅上，适当加热让锅内的水产生蒸汽和热量。但在环境温度较低的情况下用该方法醒发时，由于增加热量需要将锅内的水烧得相当热，产生大量蒸汽而使醒发湿度过大，包子表面状态不理想。

也可以使用醒发箱，工作原理为：醒发箱一般采用干式发热管加温，湿式发热管加湿，通过控制电路，使醒发箱内产生相对湿度、温度最适合包子发酵之环境，帮助造型后的包子生坯完成后发酵过程。