川菜烹饪中何为上品干辣椒

目前在川菜烹饪过程中，所运用的辣椒以朝天椒、二荆条、小米辣、红灯笼椒、牛角尖椒等几种为主。其中朝天椒在川东一带使用较多，其辣味较为浓烈，其中一种叫七星椒的为上品。二荆条在川西一带使用较为广泛，其辣味略淡，但香味浓郁。按季节分又分为夏椒和秋椒。夏椒皮薄、籽少、色鲜，为干辣椒中的上品。秋椒籽多、肉厚、色差，但辣味充足。灯笼椒因形状似灯笼而得名，四川温润的地理环境造就了灯笼椒适度的辣味，但香味突出，被许多不能吃辣的人喜爱。

怎样用干辣椒炒制火锅底料

干辣椒的辣，经过不同的处理，让各种食材香和色变的更有滋有味。使用干辣椒最有意思的要数川人最爱的火锅，味道一流的火锅一定是使用了多种干辣椒来炒制火锅底料。厨师不但要考虑辣味，常常还要考虑香味的辅助作用，所以川厨在炼制火锅底料时，经常用几种辣椒进行混合，使其辣味和香味两者皆宜，通过油温的高低，和不同干辣椒的比例来控制辣椒的辣味和焦香味程度。这样做出的火锅鲜、香、辣俱全，汤色红亮饱满。