干锅的三大流派

干香、油润、少汤汁，用锅仔盛装上桌，是干锅初出江湖时的特征。在餐饮江湖里，干锅属于新势力，是一个间于火锅和中餐的新品类，但它的受欢迎程度和普及率非常高，现在已经自成一派。经过多年的发展，干锅在主辅料、做法、味型等方面，都得到了极大程度的发展，品类多不胜举。下面，抛开变化万千的味道不说，仅从做法上，我们不妨把干锅分为干香、卤香、糯香这三大流派。

干锅三大流派烹制诀窍

干锅菜特别讲究口感，因此要充份了解食材本身的质地，以及不同火候下的口感变化。而并不是所有原料都适合用来制作干锅菜，有的原料腥异味较重，还需要事先处理。比如鸭头、鸡爪、鸭掌等禽畜的边角余料，就需要用流动水长时间冲漂，或者加姜片、葱段、料酒等腌渍。而且必须要选用优质的干辣椒进行第一道的深入去味。其次，制作干锅菜，一般都要预制干锅酱和干锅油，这样既可以提高出菜的效率，也便于味道的稳定。干锅菜的味型变化多端，有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等，可以说是无所不包，而每种味道，所用的干锅酱都不同，然而酱的口感的不同很大程度是由不同的辣椒所掌控。干锅口感要出彩，对干辣椒的选用是关键。匡老五辣业有机生产基地的干辣椒都是天然无公害，绿色产品，以自然生长采摘和大型生产基地为保证，基地直供，更保障消费者权益。

 

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