包子加膨松剂的作用

膨松剂的作用原理

膨松剂，顾名思义，在食品中的主要作用是使食品更膨松。其作用原理是通过化学变化、相变和气体热压效应原理，使被加工物料内部产生气体。气体迅速升温汽化，增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动食品组织分子中高分子物质的结构变化，使之成为具有网状组织结构的多孔状物质，体积膨大，口感松软可口。 

膨松剂的分类和应用

膨松剂有2大类，单独使用时各有特点

1、生物膨松剂，即酵母。

酵母发酵时间长，制得的产品海绵结构细密，但体积不够大，不够松软。

2、化学膨松剂，是由食用化学物质配制的。

和酵母正好相反，化学膨松剂制作速度快，成品体积大，组织结构疏松。

酵母利用面粉中的糖分及其他营养物质，在生长、繁殖中产生大量的CO2气体，使面团膨胀成海绵状；化学膨松剂中的碱酸相互发生反应释放出CO2，充于形成的面筋网络中。二者配合使用可扬长避短，加工出理想产品。

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