葡萄酒的低温处理，一方面能改善和提高葡萄酒的质量，越是酒令短的新酒，冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面，冷却对提高葡萄酒的稳定性，效果特别显著，是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。 冷却提高葡萄酒稳定性的作用，主要表现在以下几方面：
1、凯尔利尼葡萄酒速冷机冷却可以加速葡萄酒中酒石的结晶，通过过滤或离心，可把沉淀的酒石分离掉；
2、凯尔利尼葡萄酒速冷机冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀，趁冷过滤可分离掉；
3、凯尔利尼葡萄酒速冷机冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐，蛋白质胶体及其他胶体的沉淀。经过低温冷却的葡萄酒，在低温下过滤清后，其稳定性要显著提高。
目前人工冷却葡萄酒通常有二种方法。
1、静态冷冻法：把葡萄酒储藏在四周附着盘管的冷冻保温桶里，用冷却液通过盘管与葡萄酒热交换降温，使温度达到该种葡萄酒冰点以上1度的温度，在该温度下保温七天，趁冷过滤，即达到冷却目的。该方法即耗时又耗能，设备不易安装，操作烦琐，已广泛不采用。
2、动态冷冻：采用凯尔利尼CRX系列葡萄酒速冷机，该设备是凯尔利尼公司研发部通过实地考察、调研，与葡萄酒酿就专家探讨，同时查阅大量国外先进制冷设备，其中包括意大利和瑞典的设备及配件研制而成的速冻设备，能使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，以达到冷冻澄清效果。
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