苹果酸乳酸发酵 MLF

这一发酵过程是在酒精发酵结束后进行的，乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸分解为乳酸和CO2，使酸涩粗糙的口感变得柔软肥硕，提高酒的质量。但并不是所有的果酒都要经过这一发酵过程，新鲜型果酒几乎都不需要，浓郁且酸涩的果酒进行MLF会得到非常好的效果，要注意MLF控制不当甚至会引起乳酸菌病害。

如何控制苹果酸乳酸发酵？

A. 发酵基酒条件合适。酒精度小于12%、残糖小于4g/L、SO2浓度小于50mg/L（如果打算进行MLF，AF结束后不要调硫）、pH 大于3.2、温度18-20℃。

B. 以接种纯种乳酸菌为好。有时候MLF可以自然促发，但可能会有组胺高的风险。C. 终点判断并立即终止。通过用纸层析法检测苹果酸消失，虽然灵敏度不够高但方法简单方便，如果实在无法检测，不启动MLF会更安全，如果启动了大约两周后针眼泡消失可认为MLF结束。此时要立即分离转罐，使用20-50mg/L SO2处理。

果酒酿造的三大发酵工艺1带皮浸渍发酵红葡萄酒的发酵工艺就属于这一种，皮和果实混在一起进行发酵，发酵期间要定时压帽，发酵结束后进行皮渣分离。

干红基本流程：

1. 红葡萄-拣选。

2. 除梗破碎、装罐：如果机械破碎不要超过30%的破碎率，装罐的同时添加60mg/L 的SO2，15-30mg/L的果胶酶和200mg/L的酵母，酵母在SO2使用后3-4小时加入。根据情况添加护色和单宁。

3. 浸渍和酒精发酵：每天测温度和比重来监测发酵是否平稳，每天压4-6次皮渣帽。提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在28-30℃适于酿造单宁含量高、需较长时间陈酿的葡萄酒； 25-27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。

4. 浸渍作用结束：达到浸渍目的，分离皮渣并压榨。对于颜色要观察并预计其变化，一般认为至少6个月才能看出酒的颜色。品尝口感变化。5. AF结束：糖≤4g/L。

蓝莓酒储存的目的

      蓝莓酒有一定的生命周期，不同生命周期都是不同的。蓝莓酒在饮用前存放一段时间，对酒质提升仍有很大的好处。优等的蓝莓酒适合长时间的储藏，一般十年左右才会处于巅峰状态。好的蓝莓酒也可以存放至5年以上，一旦保存不当，对蓝莓酒的成熟、风格、品质都会有极大影响。

     好的红蓝莓酒的“生命周期”是10-20年，特别好的蓝莓酒的储藏期能达到50年以上。普通餐酒一般5-6年消费掉，因为时间长了蓝莓酒的颜色香气变淡，口感越来越柔和，质量开始下滑，超过一定的期限会没有饮用价值。但是如果保存不当，即使再好的蓝莓酒也会迅速变质，以北极冰蓝莓酒庄的酒存放为例，若在上海，家里空调时开时不开，酒顶多存放一年就会逐渐坏掉；若在广东，气温太高，酒的存放的时间会更短。