香辣小龙虾

   原料：龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。

   调料：郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、龙虾粉（点击充值查看秘制龙虾粉的配方）、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（约耗100克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克。

   制作方法：

   1.龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。    2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。

   3.龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。

制作过程

第1步：将油温烧至8成（温度200度），放入收拾干净的小龙虾，过油5秒捞起。

第2步：锅底留油，放入姜片，葱段，蒜蓉煸香，放入蒜蓉酱煸炒，放入小龙虾，啤酒，味精，鸡精，山珍精，冰糖。

第3步：中火烧3-5分钟，汤汁四分之一时勾入薄芡，大火收汁，淋入少量明油出锅。

第4步：撒上芝麻香菜段即可。

注意事项1、啤酒以淹没原材料为适宜。

2、此菜用冰糖多，易糊锅边，不要翻锅，影响出品。

3、将油温烧至200度左右高温。

4、注意视频中对虾的处理方法，更干净。

正宗盱眙十三香小龙虾究竟该什么口味，一直以来众说纷纭，没有统一标准。赵建民说，现在盱眙龙虾协会正和中国烹饪协会一起制订盱眙十三香调料的配置标准，今后但凡打出盱眙小龙虾旗号的店面，在烹饪时均应该执行其配置比例。

　　盱眙知名餐饮企业家於孝成说，作为烹制小龙虾的重要调料，“十三香”只是一个统称，实际含有三十多种中药和香料。近年来，十三香原材料价格上涨很快。今年包括丁香、豆蔻在内的调料价格就整体上涨10%，特别是花椒上涨幅度更是达到近50%，为历年来。於孝成透露，为了节约成本，一些商贩在配置小龙虾调料时就直接加香精、味精调味。

　　赵建民说，在此次调料标准的制订中，将对名贵药材、香料的配置比例做具体规定，防止餐馆在原材料涨价后就随意偷工减料，影响烹饪口味。