酸菜龙虾 借鉴酸菜鱼的味型做龙虾，滋味浓厚、爽口开胃。 制作：锅入菜籽油150克烧至四成热，下入大蒜子50克煸香，再下入小米椒30克、酸菜（改刀成片）300克，煸炒至酸菜表皮变白、失去水分，倒入高汤1千克烧开，改小火煮3-5分钟，加盐10克、味精3克、白糖5克调味，最后放入预制好的龙虾大火烧开，再改小火煮2分钟出锅。 制作关键：1、先将酸菜中的水分炒出后再煮，更易将酸菜的香味熬出来，汤汁味道更浓郁。2、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。 手抓小龙虾 调料：牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克,B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。 A组香料配方： 八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克） B组香料配方： 白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。 制作方法： （1）小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。 （2）锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。 （3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。 （4）将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。 （5）客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。 正宗盱眙十三香小龙虾究竟该什么口味，一直以来众说纷纭，没有统一标准。赵建民说，现在盱眙龙虾协会正和中国烹饪协会一起制订盱眙十三香调料的配置标准，今后但凡打出盱眙小龙虾旗号的店面，在烹饪时均应该执行其配置比例。 盱眙知名餐饮企业家於孝成说，作为烹制小龙虾的重要调料，“十三香”只是一个统称，实际含有三十多种中药和香料。近年来，十三香原材料价格上涨很快。今年包括丁香、豆蔻在内的调料价格就整体上涨10%，特别是花椒上涨幅度更是达到近50%，为历年来。於孝成透露，为了节约成本，一些商贩在配置小龙虾调料时就直接加香精、味精调味。 赵建民说，在此次调料标准的制订中，将对名贵药材、香料的配置比例做具体规定，防止餐馆在原材料涨价后就随意偷工减料，影响烹饪口味。
