真空可能是滚揉机最重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定的嫩度。罐内真空通常71～81kPa。新的技术采用脉冲真空系统，使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中，真空度从80％到20％再回到80％。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气，从系统中清除氧气，使产品的货架期更长。

诸城邦德机械有限公司生产的滚揉机的作用过程实际上对以肉为主的物料进行腌制的过程。不过，通过使用滚揉机可大大缩小静态腌制时间，因此我们也可以把滚揉机的滚揉过程称为肉料的动态腌制过程。由于滚揉机的真空条件，肉组织在容器里发生膨胀，盐水、水以及风味剂等更均匀更快的渗入肉馅里，从而到达快速腌制效果。欢迎新老客户莅临指导，洽谈合作！

正交试验对鸡胸肉食用品质影响的研究表明：正交试验滚揉时间、食盐浓度、腌制液添加量对腌制吸收率、盐溶性蛋白质含量、影响大小颠序是C(滚揉时间）>B(食盐添加量）>A(腌制液添加比例），正交试验滚揉时间、食盐浓度、腌制液添加量对蒸煮损失率、离心损失率、出品率的影响大小顺序是B(食盐添加量）>C(滚揉时间）>A(腌制液添加比例）C.正交试验滚揉时间、食盐浓度、腌制液添加量对于鸡胸肉的TPA影响均不显著。