滚揉在鸡胸肉中产生的作用

滚揉单因素对对鸡1胸肉食用品质的研究结果表明。在0~4℃环境中，随着腌制液添加量由15%增加到40%，鸡肉对流制液吸收能力进一步增加，肌肉中可溶性蛋白质溶出量增加，鸡肉调理制品的蛋白质水和特性得到一定程度提高，质构特征有所改善。在0~4℃环境中，随着食盐水浓度从0.0%增加到3.5%，鸡1胸肉盐溶性蛋白渗出量不断增加，肌肉对腌制液的吸收能力不断增大，蛋白质的水合特性提高，鸡1胸肉的持水能力增强，产品的出品率不断增高：肌肉的质构特征得到改善。{精},{长}

随着滚揉时间的增加，肉调理制品的压榨损失率降低极显著。其原因可能是延长滚揉时间，肉中的肌球蛋白由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化。加热后形成凝胶。凝胶具有三维空间网络可用来稳定乳化的脂肪团粒。还可以形成复杂的网络来保持水分。

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平遥牛肉属于传统中式肉制品，起源于汉代，明清时期已享有很高声誉，嘉庆帝对平遥牛肉也赞赏有加。现今平遇牛肉誉满华夏，尤以“冠云牛肉”为上佳，其肥而不腻、瘦而不柴、清香绵软、回味无穷的特点深受广大消费者青睐。传统平遥牛肉腌制时间较长，而利用诸城市启源机械厂生产的盐水注射和真空滚揉机可以大大加快腌渍速度，缩短腌制时间。{精},{长}