可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好，就不能正确反映茶叶的色、香味，尤其对茶汤滋味影响更大。“其水，用山水上，江水中，井水下”意为泡茶用水以山泉水为最jia，江湖水次之，井水最差，山泉水历来是喜茶人士的最jia选择。对于喜欢喝荼的人来说,好茶并不算难觅,真正难觅的是好水，古今品茶鉴水名家都曾跋山涉水，孜孜以求，但凡有山泉之处，必定也是爱茶人土趋之若鹜之地。

当气压和温度达到一定值（约22MPa，374摄氏度）时，水达到超临界状态。体系温度和压力超过临界点的水，称为超临界水。临界点时水与水蒸气不可区分，成为一种新的呈现高压高温状态的流体。这种超临界流体有很多性质，比如具有极强的氧化能力，将需要处理的物质放入超临界水中，再向其中溶解氧气（可以大量溶解），其氧化性强于gao锰酸钾。二是许多物质都可以在其中燃烧，冒出火焰。三是可以溶解很多物质（比如油），且在溶解时体积会大大缩小，这是因为超临界水在这时会紧紧裹住油。四是它能够缓慢地溶解腐蚀几乎所有金属，甚至包括黄金（与王水相仿）。五是它的超级催化作用，在超临界水中，化学反应变得很快。

例如电力系统所用的纯水，要求各杂质含量低达到“微克/升”级。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为原水，通过电渗析器法、离子交换器法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得而成，密封于容器内，且不含任何添加物，无色透明，可直接饮用。但是纯净水由于过滤程度高，不仅滤掉了杂质和微生物，但是也滤掉了矿物质和营养成分。和矿物质水一样，纯净水在提纯过滤的同时，也将水从碱性变成了酸性。