怎样的干辣椒为上品？

在湘菜烹饪过程中，所运用的辣椒以朝天椒、二荆条、小米辣、红灯笼椒等几种为主。其中朝天椒在湖南西部一带使用较多，其辣味较为浓烈，其中一种叫七星椒的为上品。二荆条在湖湘的使用较为广泛，其辣味略淡，但香味浓郁。按季节分又分为夏椒和秋椒。夏椒皮薄、籽少、色鲜，为干辣椒中的上品。秋椒籽多、肉厚、色差，但辣味充足。

烹饪时如何运用？

在湘菜热菜的运用中，对辣椒的辣味和香味根据菜品的不同要求加以区别运用，如水煮类菜品将干辣椒制成刀口椒，不但取了辣椒的辣味，同时又兼顾了辣椒的焦香味。二荆条辣椒是正宗湘菜用作调料中不可缺少的部分，它煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，因为不出辣味，出香味，熬制红油颜色好看，所以湘菜烹饪的时候必须用二荆条辣椒作为重要原料。而灯笼椒因形状似灯笼而得名，湖南的地理环境造就了灯笼椒适度的辣味，但香味突出，被许多不能吃辣的人喜爱。

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