豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：
一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬；
二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软；
三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，这是一种新型的凝固剂，称为内酯豆腐，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。

那么做油炸空心的油豆腐用哪种呢？
做油炸空心的油豆腐用的是盐卤和石膏这两种，以内脂为凝固剂的内脂豆腐是做不了油炸空心油豆腐的。

做油炸空心油豆腐可以添加豆泡膨大粉，用豆泡膨大粉制作的油炸豆类制品， 膨松个大、形态饱满、色泽金黄、出品率高。

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