经研究认为，延长滚揉时间可以增加产品的持水力，降低蒸煮损失，降低食盐和NaNO2含量，并提高产品的嫩度。但国内对于真空滚探对于鸡肉调理制品的保水性影响还未见报道，本文研究了真空滚揉旋制时间和食盐添加量对鸡肉调理制品的保水性及盐溶性蛋白浸提的影响以期获得更佳的鸡肉调理制品滚揉腌制工艺。诸城邦德机械有限公司生产的滚揉机，质量好，价格优，欢迎选购。

与真空滚揉对照组及静置腌制对照组相比，变压滚抹腌制工艺下能够一定程度上提高原料肉盐溶性蛋白含量、氧合肌红蛋白含量，提高原料肉的持水力，改善蒸煮后原料肉的质构：与两个对照组相比，原料肉pH值以及脱氧肌红蛋白含量方面无显著性差异。真空滚揉对照组相比，在相同加工条件下，变压滚揉施制工艺能够显著提高午会肉以及盐水火腿的出品率、感官评分及相关质构指标，在肉脯的出品率、感官评分方面无显著性差异。

10h为变压滚揉上佳滚揉时间，在滚揉8h后，达到真空滚揉腌制工艺滚揉10h的效果。在变压滚揉腌制过程中，原料肉中盐溶性蛋白含量、氧合肌红蛋白含量呈现逐渐增加的趋势，pH值、蒸煮处理后原料肉的弹性、高铁肌红蛋白以及脱氧肌红蛋白呈现先下降后上升的趋势，蒸煮处理后原料肉硬度及破碎性呈现先上升后下降的趋势，滴水损失率及离心损失率呈现下降趋势；盐水渗透率先上升后趋于恒定。