在烟熏过程中，食品原料经过一定时间的加热，使混在原料中的各种酶活化、微生物的增减、水分的蒸发、营养物质的浓缩以及烟气味的附着等对食品产生各种影响。烟气中的许多有机化合物附着在烟熏产品上，赋予产品特有的烟熏香味。烟熏赋予了产品良好的烟熏色泽，是引起消费者食欲的重要因素。烟熏时间较长导致了制品质构向更和韧的方向转变。烟熏提高了制品蛋白质的消化性。
烟重对食品色泽的影响--烟熏赋予了产品良好的烟熏色泽，是引起消费者食欲的重要因素。发色的原因是产品中的蛋白质或其他氨基化合物与璨基化合物发生了淡氨反应，其中炭基化合物是木材产生熏烟过程中形成的。制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含量、熏制的温度以及产品表面的水分等因素有关。例如，以山毛棒为燃料，则肉呈金黄色；以赤杨、杯树为燃料，则肉呈深黄色或棕色；若烟熏时肉表面干燥、熏烟温度较低时，则肉色较浅；若烟熏时肉表面潮湿、熏烟温度较高时，则肉色较深。
在食品熏制过程中应控制致ai物质苯并论和二苯并总的形成，减少它对产品和环境的污染。用前，我国已经制可出乘烤动物性食品中来并能的允许限量标准，规定烧烤和烟熏肉品均不得超过5ng/kg：食用植物油不得超过10ng/kg。有研究报道认为，鱼在烟熏中核黄素、烟酸、泛酸和维生素B.有50%的损失，但也有研究显示，烟熏可破坏硫胺素，而对烟酸及核黄素没有什么影响。另外熏烟中的酚类物质有抗yang化作用，有助于稳定脂溶性维生素，也一定程度上防止了肉制品表面的脂肪氧化。