滚揉机是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到按摩、腌渍作用。

当设定滚揉方式为常压滚揉时，滚揉机将在常压状态下 当工人加完料盖好闷盖后按下加料结束按钮以使滚揉机接续运行直至总时间结束。

根据产品工艺，在人机界面上设置工艺参数，每个产品的工艺参数包括有总滚揉时间、正转时间、反转时间、暂停时间、滚揉方式、滚揉速度、1、加辅料时间、2、加辅料时间、滚揉结束静置时间共九种。本机有(0~29) 共30种程序（即30种产品的工艺参数）可以记忆。