真空滚揉机，顾名思义就是在真空状态下，将产品进行滚揉。滚揉机还叫腌制机，产品在真空抽力的作用下，细胞孔无限扩大，扩大的细胞孔可以将腌渍液均匀快速的渗入，达到快速均匀腌制，提高出品率，使产品在较短的时间达到理想的效果。

滚揉机中的真空有很多好处：

一是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感更好。

第二，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。且在真空状态下产品不会氧化，因此不会使产品在滚揉过程中变质。

第三，产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收。

滚揉机是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到按压、腌渍作用。

液压滚揉机工作原理：液压滚揉机采用变频无级调速，速度范围3-12 rpm（可以选择1-4 rpm低速功能）。启动平稳，降低机器启动时的冲击，延长设备使用寿命。专门配置辅料真空吸管。采用（选配）PLC和触摸屏控制可以将总工作时间最多分成六个工艺循环，每个工艺循环分成两步，每一步单独设定时间、转速、真空状态、转向。满足多样性产品的加工要求。高标准的卫生设计。整机采用SUS304优质不锈钢材料；滚揉桶内部精细抛光，无卫生死角，卸料位置能彻底排水。可选的“V型”和“单片型”桨叶，不同的滚揉力度，适应不同的产品。

滚揉机可以使肉均匀的吸收腌渍，可以提高肉的结着力及产品的弹性；可以提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构,节能高效。整机采用不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，更大的增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀，噪音小，性能可靠，操作简便，使用效率更高。