滚揉机运行时，应根据产品工艺，在人机界面上设置工艺参数，每个产品的工艺参数包括有总滚揉时间、正转时间、反转时间、暂停时间、滚揉方式、滚揉速度、初次加辅料时间、第二次加辅料时间、滚揉结束静置时间共九种。本机有(0~29) 共30种程序（即30种产品的工艺参数）可以记忆。当设定滚揉方式为呼吸滚揉时，滚揉机将：在真空状态下进行正转和反转，在常压状态下暂停。

使用滚揉机可以使腌制液在原料肉内均匀吸收；增强肉的结合力，提高肉的弹性；保证肉制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口；增加保水性，提高出品率；提高产品的柔嫩性和结构稳定。诸城市诺尔食品机械厂生产的真空滚揉机均采用进口轴承，精度高，运行平稳。各传动轴经高频淬火精校而成（公差小于0.03mm）电机变速箱、真空泵、电器部件均采用国家知名品牌，以确保整机质量。本机采用优质不锈钢制作，滚筒一次成型校正，确保其圆整度，运行平稳、无噪音。

随着滚揉时间从0.5h延长至3.0h鸡肉调理制品的施制液吸收幸开高极显著(P<0.01)：这可能是由于长时间的摔打，使机械与肉块之间，肉块与肉块之间发生拉牵和挤压，使肌肉组织变得松兜，肌原纤维分散，结缔组织软化、肌肉纤维的结构受到破坏。进而增加了蛋白质与细胞外液和添加水的按触，促进了腌制液的渗透扩散散和均匀分布，进而提高了离子强度，同时促使肉块表面的组织破裂，促进肌纤维蛋白的溶解，加速了肌原纤维的小片化，在食盐溶液中，蛋白质吸水膨胀处于膨润状态，产生黏性的基质：蛋白质基质的形成能使自由水固定并增加网格空间从而提高施制吸收率。