10h为变压滚揉上佳滚揉时间，在滚揉8h后，达到真空滚揉腌制工艺滚揉10h的效果。在变压滚揉腌制过程中，原料肉中盐溶性蛋白含量、氧合肌红蛋白含量呈现逐渐增加的趋势，pH值、蒸煮处理后原料肉的弹性、高铁肌红蛋白以及脱氧肌红蛋白呈现先下降后上升的趋势，蒸煮处理后原料肉硬度及破碎性呈现先上升后下降的趋势，滴水损失率及离心损失率呈现下降趋势；盐水渗透率先上升后趋于恒定。

熏肉加工中真空滚揉技术优化研究--以滚揉时间、蒸馏水添加量、腌制时间及真空度为考察因子，含盐量、红度及NaNO2残留为响应值，进行单因素和响应面试验。研究了滚揉时间、蒸馏水添加量、腌制时间及真空度对照内含盐量、红度、NaNO2残留量的影响，探讨出滚揉时间、蒸馏水添加量、施制时间及真空度的合理组合为：真窄度0.06 MPa、浓揉时间4h、腌制时间36h、蒸馏水添加量50%，此时乘肉的含盐量、红度以及较低的NaNO2残留量为2.14%、27.75及1.77mg/kg。

诸城邦德机械有限公司生产的滚揉机转动采用间歇式效果较好，一般在滚揉过程中要适当“休息”，这样不仅可以提高出品率，增加保水性，而且有利于肌肉纤维膨胀，又能使细胞膜易于破裂。滚揉过程中还要注意罐内温度，若温度过高，将导致菌群繁殖，造成肉的腐败变质。是广大腌制品制造商的上上之选，欢迎众位客户莅临指导，参观考察，洽谈业务。