由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质质这样使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收还能以人的口感，喜好使添加剂均匀的深入到块肉中间里，使肉及添加剂溶为一体，以达到肉质鲜嫩，出品率高的目的。

滚揉机的工作原理

一、装料：盖上筒盖，把吸料软管旋入吸料接头。然后按下吸料按钮开始吸料。吸料完毕，按下吸料停止按钮，旋下吸料接头，换上闷盖，即完成了装料工序。

二、运转：根据产品工艺，在人机界面上设置工艺参数，每个产品的工艺参数包括有总滚揉时间、正转时间、反转时间、暂停时间、滚揉方式、滚揉速度、滚揉结束静置时间共九种。有的(0~29) 共30种程序（即30种产品的工艺参数）可以记忆。

滚揉机在食品加工中发挥着重要的作用.滚揉机的应用在食品加工制造行业有突出的效果,能够很大限度的提高的生产效率.选购合适的滚揉机是食品加工企业提高效率的基础,滚揉机由多部分组成,好的滚揉机全部采用优质的不锈钢制作而成,生产过程不会产生金属秀污染,而且耐腐蚀.滚揉机有比较好的操作系统,内料在滚筒内翻动的时候,滚筒中的肉均匀的吸收腌渍,提高了肉的连接力和肉质的弹性.我厂生产的滚揉机具有肺呼吸功能.采用了比较先进的制造技术和材料.具有变频、自动化、转速可调的有点。桶内采用真空设置，肉料在真空设备中反转腌制。浆叶为V型结构。在肉的搅拌处理过程中，能有效的缩短滚滚揉时间，提高了效率。