卤汤原料时，可根据原料的质地和食者对口感的要求，可耙卤汤则耙卤汤的做法、熟食技术培训，可软则软，该脆则脆......熟食中五香料是使用最多的一种味型，给人的口感最丰富，最适口卤汤，五香味中任何一种味型都可以根据自己的卤汤喜好而增减。
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回族人忌食猪肉、狗肉、马肉、驴肉和骡肉，不吃未经信仰伊斯兰教者宰杀的和自死的畜禽肉，不吃动物的血等；忌讳别人在自己家里吸烟、喝酒；禁用食物开玩笑，也不能用调料配方加盟 卤菜调料的做法禁食的东西作比喻，如不得形容辣椒的颜色像血一样红等；禁止在人前袒胸露臂；
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