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卤汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。要保持卤水的质量，烧开后，去掉二层浮沫，静止不动。，卤菜店加盟|加盟卤菜店条件容许的情况下，用冰箱保管法保存卤水。给卤汤的保管带来了方便，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去浮油和杂质，然后再烧开，静止冷却到常温为适，用保鲜膜封口后，即可放入冰箱保管。
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