1．使腌制液在原料肉内均匀吸收  2．增强肉的结合力，提高肉的弹性  3．保证肉制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口  4．增加保水性，提高出品率  5．提高产品的柔嫩性和结构稳定  
真空滚揉机具有以下特点：
1．可自由设定滚揉工作时间、间歇滚揉时间、真空状态滚揉时间、真正实现连续滚揉、间歇滚揉任意设定。
2．控制面板均采用防水触摸屏控制。
3．滚筒两端采用旋压式封帽结构，使滚揉空间更大更合理。
4．桨叶采用圆弧形独特设计，使腌料分布更均匀，对产品表层不造成伤害