果蔬在采收前后都是活的有机体，其内部实现着一系列的生化反映，其中最重要的是呼吸作用。果蔬采收后，我们应抑制其有氧呼吸，避免其无氧呼吸。有氧呼吸的显著特点是分解贮藏在果蔬组织细胞中的糖、果酸等碳水化合物，产生二氧化碳、水蒸气、热量和一些芳香族化合物。实践证明，果蔬的呼吸作用越强，它们的完熟期来的越早，贮藏时间越短。由此可见，影响果蔬呼吸强弱的主要因素是贮藏温度和贮藏环境的气体介质成分等。长期以来，冷藏是贮藏的唯yi方法，其理论基础是在一定范围内贮藏温度降低，果蔬呼吸强度变弱，这忽略了贮藏环境气体介质成分对果蔬呼吸强度的影响。直到1821年，生物学家Berard才发现低氧状态能有效抑制果蔬呼吸强度。20世纪初，科学家Kidd 和West 对影响果蔬呼吸强度因素的研究，使气调贮藏成为一门科学。50年代末，气调贮藏业在欧洲和美国出现了繁荣景象，气调贮藏就是在降低库温的同时，降低氧气含量，提高二氧化碳含量，达到抑制果蔬呼吸强度的目的，从而延缓果蔬完熟期，减少叶绿素损失，防止果胶水解，从而使气调贮藏比传统冷藏能更好地储藏时间，保持果蔬贮藏质量。

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热气融霜，利用压缩机排出的过热蒸气冷凝时放出的热量来融化蒸发器表面的双层。其特点是适用性强，在能量利用方面合理，对氨制冷系统而言，除霜的同时还能把蒸发器中的积油冲出，但融霜时间较长，对库温有一定的影响，制冷系统分调节站复杂。

   4、电热融霜，利用电热元件发热对冷库来进行融霜。系统简单，操作方便，易于实现自动化，但耗电多。

   实际方案确定时，有时采用一种除霜方案，有时将不同方案结合起来使用。如冷库搁架排管、墙、顶光滑排管，可以采用人工结合热气法，平时人工扫霜，定期进行热气融霜，以彻底清楚人工扫霜不易除净的霜并排出管道内的积油。冷风机用水冲和热气法。对于结霜较多需频繁进行除霜的可采用热气结合水除霜。