麦芽糖

基本信息

• 定义与类别：从化学观点来看，麦芽糖是属双糖类的一种糖，它是由两个葡萄糖单元通过α(1→4)键连接形成的二糖14。
• 发现与命名：由Augustin - Pierre Dubrunfaut发现，1872年被爱尔兰化学家和酿酒师Cornelius O'Sullivan证实后广泛接受。名字来自麦芽，加上糖类名称中使用的后缀“ - ose” 。在自然界中，主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故而得名4。
• 化学式与性质：化学式是C??H??O??，为白色晶体，易溶于水，有甜味但不及蔗糖，与蔗糖同分异构。它是还原性糖，能发生银镜反应，也能与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀，还能使溴水褪色被氧化成麦芽糖酸。在加热、稀酸、α - 葡萄糖苷酶或β - 淀粉酶等条件作用下可水解成2分子葡萄糖14。

制作方法

传统制作步骤

1. 选料：选择干燥、纯净、无杂质的小麦（或大麦）、玉米（或糯米）以及无霉烂变质的红薯作原料。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状1。
2. 育芽：将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。夏天用冷却水，冬天用温水。经过3 - 4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好1。
3. 蒸煮：将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4 - 6小时，待吸水后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40 - 50℃1。
4. 发酵：把蒸熟晾凉的玉米碎粒或糯米与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3 - 4小时，直至转化出汁液1。
5. 压榨：将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖1。
6. 浓缩：榨出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上，水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间