白色或带黄色或浅灰色，或浅棕色粗至细粉。几乎无臭，口感粘滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强。几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。通常按酯化度分类。甲氧基含量≥7%（酯化度42.9%）者称高酯果胶。甲氧基含量≤7%者称为低酯果胶。高酯果胶水溶液在可溶性糖如（蔗糖）含量≥60%，pH值在2.6～3.4范围能形成非可逆性凝胶，胶凝能力随甲氧基含量而增大。其羧基的主要部分为甲酯形式，使用性能随酯化度和聚合度而异。低酯果胶中，一部分甲酯转变成伯酰胺。不受糖、酸含量的影响，但须与Ca2-、Mg2+等二价金属离子交联才能形成凝胶（因热、搅拌而可逆）。广泛存在于水果、蔬菜（芜菁、胡萝卜）等植物体的细胞内，柑橘类果皮中含量较高。