水果、蔬菜等植物性食品在储藏时，它们仍然是具有生命力的有机体。因此，它们能控制体内酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，必须进行呼吸作用，同时它们不能再从母株上得到水分与其它营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰弱。因此，为了长期保存植物性食品，必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。
     低温能减弱果蔬类植物性食品的呼吸作用，延长食品的储藏期限，但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，储藏温度应该选择在接近冰点但又不使食品冻坏的温度（有特殊要求的植物食品储藏温度除外）。如同时采用气调措施，调节气体的含氧含二氧化碳量，就能取得良好的储藏效果。

     因此保鲜冷库能给水果蔬菜保鲜中提供良好的保鲜效果。