当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时

间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用

来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个

“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛

应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌

的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏

。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。国际上

通用的巴氏高温消毒法主要有两种：

一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法

，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达

97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性

菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对

人无害反而有益健康。  

第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s，其杀菌

时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病

原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。