阳江唐三#镜品牌小型酿酒设备价格
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酿酒工艺-白酒的酿造原理
白酒的重要成分是醇,醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性,人喝后会中毒而死。乙醇无毒性,但能刺激人的神经和血液循环,血液中乙醇含量超出一定比例时,也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是:在常温下呈液态,无色透明,易燃,易挥,沸点与汽化点是78.3°C,冰点为-114°C,溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。
乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中,规定在温度为摄氏20°C时,乙醇含量的百分比为酒精度数,简称“酒度”。例如:某种酒在20°C时含乙醇26%,则酒精度数为26度。
白酒的酿造过程分为酵,蒸馏两大部分。酵指的是酵过程,酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接酵。谷物中含有大量的淀粉,淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶生化学反应,在一定的温度下,生成乙醇和二氧化碳,这个反应过程称为酒精酵。酒精酵不需氧气也可以进行,大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精酵的方法很多,但大多数都是在特制的容器中进行的,例如缸,坛,桶等。
蒸馏是酿酒的重要过程,酵只能使酒精含量达到15%左右,再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过酵的酒液中,不但含有酒精,还有原材料物质和一部分香型物质,但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C,只要将酵过的原料加热到这个温度,就能获得气体酒精,冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中,由于温度的作用,水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化,掺杂的情况也会变化,因而形成不同质量的酒精液体。为了酒的质量,酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。
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2021
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