食品工业的内容极其复杂，包括制糖、酿造、肉类、乳品加工等生产过程，所排出的废水都含有机物，具有强的耗氧性，且有大量悬浮物随废水排出。动物性食品加工排出的废水中还含有动物排泄物、血液、皮毛、油脂等，并可能含有病菌，因此耗氧量很高，比植物性食品加工排放的废水的污染性高得多。

废水的性质是由水和各种杂质组成的复杂体系所表现出来的综合特性，这种特性通过水质指标来表示。水质指标可分为物理指标、化学指标和生物指标等。各种水质指标可表示水中杂质的种类和数量，可以判断水质的优劣以及是否达到排放指标。在废水处理中，处理程度的确定和工艺流程的选择、处理工艺的设计和运行管理，都必须对废水性质有充分的了解，否则就不可能获得良好的效果。废水的主要水质指标如下。